Der Steckrüben Contest
- zu Ehren eines vergessenen Gemüses
NovemberRezept: Steckrübensuppe mit Orange und Muskatkürbis
Im Herbst 2017 bin ich durch Zufall auf ein sensationell leckeres und zugleich einfaches & ungewöhnliches Rezept für einen Rohkostsalat mit Steckrübe und Sellerie gestoßen (Rezept, s. unten). Zeitgleich sah ich, dass der VEN (Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V.) die Steckrübe zum Gemüse des Jahres 2017/18 ausgerufen hat.
Ich wollte wissen warum und hab angefangen ein bisschen zu lesen und zu recherchieren.
Mittlerweile weiss ich, dass es genauso, wie bei Möhren, Radieschen und Rote Bete auch viele Steckrübensorten gibt, dass 90% der Sorten von vor 100 Jahren heute verloren gegangen sind, und dass sie botanisch gesehen Rapssorten sind, die Rüben ausbilden. Wusstet Ihr das? - Mir war das bis vor Kurzem nicht bewusst.
Mittlerweile weiß ich auch, dass es wenige Rezepte und fast nur Eintöpfe mit Steckrübe gibt, wo sie doch ein tolles saisonales Gemüse ist, gerade im Winter. Innerhalb des Jahres habe ich ein paar Neukreationen ausprobiert ...
Die Steckrübe
Steckrüben werden auch Kohlrüben, Erdkohlrabi oder Wruken genannt und gehören zu den Rüben. Sie werden traditionell im Norden Europas angebaut. Für die Küche ist die Steckrübe ein tolles Gemüse, da sie eigentlich das ganze Jahr, frisch oder als Lagergemüse zur Verfügung steht.
In der Küche werden meist die gelbfleischigen Sorten verwendet, die weißen dienen oft als Viehfutter. Der teilweise zarte und süßliche Geschmack der gelben Sorten brachte ihr auch den Namen "Ananas des Nordens" ein.
Heute verbinden wir mit der Steckrübe meist deftige Hausmannskost ("Steckrübeneintopf mit Bauspeck") oder "arme Leute Essen", was wohl auf den Kriegswinter 1916/17 zurückzuführen ist, in dem die als Viehfutter angebauten Kohlrüben an die hungernde Bevölkerung verteilt wurden.
Vielleicht der Hauptgrund warum sie heute fast vollständig aus der Küche verschwunden ist, zumindest sehe ich sehr selten Rezepte auf den Blogs. Dabei sind Steckrüben wirklich ein tolles Gemüse, gerade für die saisonale und regionale Küche, "smart meals" wie ich es nenne...
Seit einiger Zeit beschäftige ich mich mit alten Sorten und je länger ich das tue, desto stärker wird das Bedürfnis alte und samenfeste Sorten anzubauen und für sie zu werben. Immer mehr samenfeste Sorten verlieren ihre Zulassung bei der EU. Von der Sortenvielfalt der Steckrüben in den 1920-1950er Jahren sind bereits 90% verloren. Und das wo alte Sorten meiner Meinung nach wichtiges Kulturgut sind (neben der Tatsache, dass sie wichtig sind für die Züchtung von Hochleistungssorten, da in ihrem Genpool noch Eigenschaften liegen, die bei modernen Sorten verloren gegangen sind und die Züchtung teilweise darauf zurückgreift).
Im angelsächsischen Raum gibt es noch etwas mehr Rezepte für Steckrüben, wobei diese oft für turnips sind (Rüben im allgemeinen, dazu gehören u. a. auch Wasser- oder Stoppelrüben, und Runkelrüben).
Rezepte ausschließlich für rutabaga oder swede (die Steckrübe im engeren Sinn) gibt es weniger. Ein Grund also, warum man mit diesem Gemüse experimentieren sollte.
Ein paar Sorten im Überblick
In der Datenbank der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung für Pflanzengenetische Ressourcen (PGRDEU) sind 71 Sorten gelistet, drei davon Rote Liste Sorten und zwei Traditionssorten, der Rest ist verschollen (VS). Die unten aufgeführten Sorten habe ich fast alle anderweitig gefunden und versucht so viel wie möglich zu ihnen zu liefern. Teilweise sind es persönliche Erfahrungs- und Testberichte von Leuten, die das Gemüse angebaut haben, teilweise sind es Informationen aus Saatgutkatalogen. Einheitlich ist es auf jeden Fall nicht. Fast alle Sorten, bis auf die Wilhelmsburger, sind Erhaltungssorten, d.h. nicht über den normalen Handel zu erhalten, sondern über spezielle Adressen zu beziehen, die unten genannt sind.
- Wilhelmsburger: gelbfleischig mit grünem leicht schorfigen Kopf, im Grunde die einzige, typische Sorte in Handel
- Champion: weiches, gelbes Fleisch
- Helenor: gelbfleischig, mit rot-violettem Schopf*
- Niko: ovaler Wuchs, weiß mit grünem Schopf, Geschmack vanilleartig, scharf im Nachgeschmack *,**
- Marian: für Rohkost geeignet, leicht süß, dann nussig und fast ohne Schärfe. Beim Kochen verändert sie sich und wird herb und die Senföle dominierten.
- Klint Karin: roh erst nussig, dann süß, beim Kochen ganz mild
- Angela: gelbe , flaschenförmige Rübe mit lila Hals, Geschmack roh und gedünstet angenehm mild-süßlich**
- Bjjuka: winterharte Landsorte aus Russland, kugeliger weisser Wuchs mit grünem Kragen, erst ab November ernten, dann Geschmack zart und mild, sonst unangenehm**
- Dumlik: gelbfleischig, alte Sorte aus dem Riesengebirge, roh und gekocht guter Geschmack**
- Gransa: gelbe Rübe mit grünem Hals, roh leicht scharf, gekocht mild, süßlich.
Bezugsquellen:
* Dreschflegel
** VEN
*** Arche Noah
Die Sorten "Marian, "Klint Karin" und "Viktoria" (Bild Eveline Renell, VEN 2017)
Weiterführende Literatur und links:
- *Gemüse des Jahres 2017/2018, Steckrübe - Steckbrief des VEN - Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V., zu bestellen unter www.nutzpflanzenvielfalt.de